Бактерии пожирающие аллергены удалось найти в сыре

Ученым из Америки и Австрии удалось обнаружить, что бактерии, находящиеся на некоторых разновидностях сыров, способны «пожирать» гистамин, то есть вещество, провоцирующее аллергию. К такому выводу пришли после того, как расшифровали геном некоторых таких патогенов. Количество бактерий на поверхности сыра увеличивается в момент его созревания, то есть того периода, когда он приобретает свой вкус и запах.

На полках магазинов нам предлагается множество видов сыров, на вкус, цвет и запах. Так вот, чтобы некоторые такие виды приобрели подобные характеристики, то есть созрели, в определенный момент их помещают в специальную среду. Длительность «пребывания» там может быть разной, какому-то виду достаточно месяца, а какому-то год. Например, таким образом производят всеми любимый пармезан или грюйер.

Во время его созревания под действием антинобактерий на поверхности образуется своего рода корочка. С одной стороны, она необходима, так как защищает сыр на этом этапе и не дает атаковать его внешним патогенам. Но, с другой стороны, именно эта корочка и провоцирует аллергическую реакцию у одного процента людей. Ведь именно часть бактерий на ней провоцируют выработку гистамина.

Ранее было проведено много исследований. Тогда ученые выяснили, один из родов антинобактерий, под названием Brevibacterium, способен модифицировать липиды и белки (особенно казеин), также он принимает активное участие в созревании сыра. Было принято решение провести новое исследование. Тогда команда из Америки и Австрии решила подробнее разобраться в том, какое значение бактерии имеют в формировании вкуса у сыра.

С корочки австрийского сыра Vorarlberger Bergkase была взята проба. Впоследствии исследователи выделили три штамма бактерий, которые содержались в ней. Геномы были секвенированы, благодаря чему и удалось найти участки, что несут ответственность за выработку гистамина.

Чтобы проверить, на самом ли деле бактерии могут принимать участие в его переработке, некоторая часть образцов была помещена в среду, где был гистамин, вторая часть в ту среду, где его не было. Оказалось, что первая группа переработала весь аллерген и выросла, вторые ничего не сделали и не изменились в размере.

Авторы работ отмечают, что пока не ясно, как много их видов способны сделать то же самое. Без дополнительных исследований полная картина не будет открыта. Но, тем не менее, ученые уверены, что если «нужные» бревибактерии добавить на поверхность того сыра, что дозревает, то они без труда смогут поддерживать этот процесс. В то же самое время выработка гистамина будет остановлена. Это говорит о том, что в скором времени производители смогут создавать точно такой же сыр, на вкус, запах и цвет, но при этом он будет антиаллергенным. Людям, которые сегодня не могут его кушать из-за страха за свое здоровье, больше не придется отказывать себе в удовольствии полакомиться кусочком продукта.

Аллергия – это распространенное заболевание 21 века. Питание при ней особое, как у взрослых, так и у детей. Сами по себе аллергены могут быть разными: аэроаллергены, находящиеся в воздухе, на коже, в продуктах питания и прочее. Независимо от этого все равно приходится контролировать свой рацион. Человек должен знать список тех продуктов, которые для него безопасны, а какие могут спровоцировать ответную реакцию организма.

Ссылка на основную публикацию